切り身も躍らせる魚職人、驚きの技に密着

2018.7.20 12:00

１７７センチ９４キロ、角刈り頭と巨体を揺らしながらひた走る４３歳、前田尚毅の「魚屋道」を追う

(写真2枚)

「前田の手にかかると、魚が劇的に旨くなる」と、国内のみならず、海外の一流料理人たちがこぞって魚を欲しがる鮮魚店「サスエ前田魚店」（静岡県焼津市）。その５代目店主・前田尚毅に「情熱大陸」（ＭＢＳ）が密着。

目利きの正確さに加えて、誰にも真似のできない独自の鮮度コントロールで魚の旨みを飛躍的にアップさせるとして、香港やマカオ、ニューヨークなどの有名レストランから、仕入れのオファーが絶えない前田。魚種や魚体の大きさはもちろん、脂の量によっても魚の締め方を変え、輸送時間や荷を積み込む際の向きまで徹底的にこだわる。彼の手で鮮やかに下ろされ切り身となった魚は、まな板の上でまるで生きているかのようにピクピクと動きだすという。

２０１３年のボキューズ・ドールで世界３位に輝いた「星のや東京」（東京都千代田区）浜田シェフの手で美しく仕上げられた鰹

番組では、魚の旨みを最大限に引き出す「脱水」と言われるスーパーテクニックを徹底取材。この時期限定の幻の鰹「もち旨鰹」を追い求める前田に密着する。「鮮度」「温度管理」「食感と旨みを引き出す前田の技」という三拍子が完璧にそろって初めて完成するとされるこの鰹は「まさに脳に刺さるような旨さ」と一流料理人たちが絶賛する。この模様は７月２２日・夜１１時１５分から放送される。