高級レストランの新業態、芦屋にフィナンシェ＆パフェ店

2021.11.14 12:35

「ベタなパフェの作り方はしたくない」と柏木さん。「パルフェ　リュネフュイユ　洋梨」は洋梨のやさしい甘みやカシスソース、カシスジェラートのすっきりとした酸味を効かせて。1700円

(写真9枚)

三宮の高級レストラン「柏木」（神戸市中央区）が、「菓子屋　月ノ葉」（兵庫県芦屋市）を１０月１日にオープン。１６種類ものフィナンシェや、美しい季節のパフェが登場している。

イタリア料理をベースに和の食材や調理法などを取り入れた、枠にとらわれない料理がいただけると人気を集める「柏木」。「コロナ禍で若い料理人やパティシエが活躍できる場が減ってしまったので、そんな人たちがステップアップできる場所を作りたかったんです」と、新店をオープンしたきっかけについてオーナーの柏木昇太さんは話す。

看板メニューのひとつは、コース後のお茶菓子として出されていた人気の「フィナンシェ」（８個１７００円）をさらに進化させたもの。伝統的なレシピに基づく焦がしバター入りと、溶かしバター入りの２種類の生地を使い分け、プレーン、アールグレイ、チーズ＆ペッパー、トリュフといった定番フレーバーに季節限定も含めて１６種類が登場。手土産はもちろん、「アフタヌーンティー」（１７００円）では焼き立てをいただける。

もうひとつは、季節の果物をあしらったパフェ「パルフェリュネフュイユ（季節のパフェ）」。「フランス料理のデザート、アシェットデセール（フランス語で皿盛りのデザートの意味）みたいなパフェを目指しています」と、柏木さんは語る。

今の季節であれば、「洋梨」（１７００円）が登場。手作りの洋梨とヨーグルトのソルベ、洋梨、和梨、ブランマンジェ、カモミールとレモンのジュレなど、いろんな味や香りを組み合わせ、食感のアクセントに塩サブレ・メレンゲ、生クリームの代わりにフロマージュ・フレ（フレッシュチーズ）を用いることで、食後感も軽やかに仕上げている。

ほかにも黒糖を用いて奥深い味わいに仕上げた「濃厚テリーヌショコラ」、食べきりサイズの「バスクチーズケーキ」も販売し、商品はオンラインショップでも購入可。場所は阪神打出駅から徒歩約４分。営業時間は朝１１時〜夕方６時。

取材・文・写真／西村円香