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小アユやゴリ、ホンモロコと並び、滋賀県を代表する湖魚ブランド「琵琶湖八珍」のひとつであるビワマスが、夏に旬を迎える。県内各地の飲食店では、脂ののったビワマスがさまざまな料理で味わえる。

上品な脂を味わえるビワマスの刺身が、おすすめの食べ方画像一覧

ビワマスの体長は３０センチから６０センチで、大きいもので２キロにもなるサケ科の琵琶湖固有種。琵琶湖に注ぎ込む河川で冬にふ化した稚魚が初夏に琵琶湖へ下り、コアユ・イサザ・エビなどを食べて３〜４年成長した後、故郷の河川へ再び遡上し、卵を産み一生を終える。

冷水を好むビワマスが旬を迎える夏場は、琵琶湖でも水温が低い湖北地域の深い場所に棲息画像一覧

近年、天然ビワマスの漁獲量は２０トンから５０トンを推移し、地元でもあまり多く流通しない貴重な魚で「琵琶湖の宝石」とも呼ばれる。刺身をはじめ、焼き物、煮物などで味わうのが一般的だが、明治時代から続く「醒井養鱒場」（滋賀県米原市）では、養殖のビワマスをいただくことも。トロリとした繊細な風味はぜひ、刺身で味わって。伝統料理としては「ビワマスの炊き込みご飯」や、ビワマスの切り身をご飯で漬ける「こけらずし」などもある。