肉の革命児が、京都に惣菜店オープン

2016.6.23 11:00

牛しぐれ煮やローストビーフを販売する惣菜とお弁当コーナー

(写真3枚)

肉好きから絶大な支持を集める、京都・伏見の高級精肉店「京都中勢以」が、「京都高島屋」（京都市下京区）にお肉惣菜屋「京都中勢以合（きょうとなかせいあい）」を６月12日にオープン。但馬牛の熟成肉を使った、肉弁当や肉惣菜を約30種展開する。

お客と相談して商品を提供できるよう、ショーケースのない斬新なスタイルへ本店を昨春リニューアルした、２代目の加藤謙一さん。お肉のおいしさを味わってもらうために昨秋にはレストラン「京都中勢以　月（にくづき）」を、もっと気軽に知って楽しんでもらえるようにと今回の惣菜店をオープンさせ、今後も幅広い展開を繰り広げるかと思いきや「自分の目が届く範囲で続けたいので、これ以上の展開は考えていません」とのこと。

「肉の本質、肉の良さを伝えていきたいと思ってます。扱い方によって、お肉の味はまったく変わり、本当においしいものに。ほど良いゆで卵をイメージするように、塊肉を火入れしています。香りも味わいも活き、冷めてもおいしい状態です」と、これまで培われてきた知識や人とのつながり、またアメリカの大学でミートサイエンス修士号も修了した経験を生かしたお店に。

「熟成牛肉焼き肉重」1,998円。お米は時期によって農家を変え、今は丹波篠山のコシヒカリ。シンプルに沖縄・屋我地島の塩で味付け

扱っているのは、すべて熟成肉。ここ数年で広まってきた技法だが、こちらでは35年前から独自の「枝肉熟成」で肉の状態に合わせて熟成。そのため肉の風味が驚くほど濃厚だ。「しぐれ煮おにぎり」、「牛しぐれ煮さんど」、「ハンバーグ弁当」など気軽なものから、時には1万円もする「特上ステーキ弁当」も登場（こちらは京都で売っていないクラスの肉だそうで、東京でもいただけるのは限られた場所だけ、とのことだ）。またローストビーフは部位を相談しつつ、その場でスライスしてくれる。

今後はカツサンド、コロッケ、お肉たっぷりのきんぴらゴボウ、八幡巻などといった惣菜から、精肉店で扱い40種の部位も生かしたメニューも展開していきたいとのこと。今まで抱いてきたお肉の印象を、ガラリと変えてくれるお店になりそうだ。