「全米一予約の難しいレストラン」と称される、アメリカ・ナパバレーのミシュラン三つ星レストラン『ザ・フレンチ・ランドリー』で研鑽を積み、国際的に高い評価を得ているアメリカの著名シェフ・ジェイソン・マッキニー氏。現在18か月間にわたる世界14か国の「食の旅」を続けている彼が、旅の最終地に選んだのが、日本。「食い倒れのまち・大阪」だ。

ジェイソン氏は10月30日まで、2025年開業、梅田のラグジュアリーホテル「ウォルドーフ・アストリア大阪」（大阪市北区）内のモダンフレンチ「ジョリー ブラッスリー」で、世界各地と関西の食文化にインスピレーションを受けた期間限定メニューを提供。同レストランの料理長・堤恵史氏らとともに、メニュー開発を行い、実際にキッチンで腕を振るっている。

◆ 旅を続けるジェイソン氏が、日本で出会った「最高の食材」とは？

ジェイソン氏は、新たにニューヨークで母の名前を冠したレストラン『Elizabeth（エリザベス）』を、2027年に開業する。そこでは、今回の旅を通じて、訪れた世界各国の厳選した食材を使った料理を提供する予定だ。

日本の食材で、新たなレストランのメニューに加えたいものはあっただろうか？ジェイソン氏に訪ねてみると、「日本には、さまざまなすばらしい食材がある。例えば、北海道のエゾシカ、そしてブロッコリー、それから徳島のすだちをはじめとする柑橘類…他にもあるけど、今回『ジョリー ブラッスリー』で期間限定で提供するランチとディナーのコースの料理にこれらの食材をそれぞれ使っています」と話す。

時間を作って、市場にマグロを見に行くなど、ローカル食材のチェックを欠かさないジェイソン氏。今後も、大阪滞在中に、関西のさまざまな生産者の元を訪れる計画があるそうで、堤シェフらとホテルで使用している乳製品を作る神戸の弓削牧場などを訪れる予定だという。

◆　今だけ！大阪にいながら世界の美食家たちが注目するシェフの技を、期間限定ランチコースで

メニュー試食会に登場したランチコースは、ジェイソン氏と堤氏の手掛けるアミューズからデザートまで全5皿。まず最初は、ジェイソン氏が子どもの頃から大好きだったアメリカの定番スナックにインスピレーションを受けた、塩味のある「チーズイット」。

次はじっくり低温で調理したカツオに、まろやかな自家製乳酸クリームが添えた「鰹のミキュイ」。ビーツや赤紫蘇、ラズベリー、グリーンオリーブが添えられ、華やかな一皿。香ばしい香りは、マッシュした焼き茄子で、和の素材がふんだんに使われた堤シェフのメニューだ。

参加者のひとりが「今まで飲んだスープの中で一番おいしい！」と驚いていたのは、ジェイソン氏が小さいころに母親が作ってくれたスープにインスピレーションを受けた、甘玉ねぎの濃厚な味わいが楽しめる「松茸とトリュフのスープ」。旬の松茸のスライスとトリュフ、いずれも贅沢で薫り高い食材同士だが、その良さを引き立て合っている。

メインは2種からチョイスが可能。堤シェフのメニュー、皮を香ばしく焼き上げ、ふっくらした白身の鯛に、オマール海老の出汁を使ったソースや、にんじんのピューレなどを美しく添えた「 鯛のグラチネ」。

または、ジェイソン氏のメニューで、炭で燻製にした鴨をほうれん草やハーブを使ったソースでいただく「鴨胸肉のフリット」。こちらに添えられているのは、薄くスライスしたポテトを何層にも重ねたポテトフライ。普通にスライスしたじゃがいもでなく、じっくり手間をかけて、よりおいしく、というこだわりを感じる。

最後はデザート。「すだちの焦がしメレンゲパイ」は、「レモンタルト」のようなイメージで、レモンの代わりに、クリームにすだちを使用、果汁を使用したジュレや削ったピールが添えられている。程よい酸味と苦味ユニークなデザート。こちらもジェイソン氏が手がけたもの。

また、ホテルメイドのパンもバゲット、ミルクパンなど複数の種類がある。レストラン名物の「こがしバター」と相性抜群なので、こちらもしっかり味わいたい。

 『ジェイソン・マッキニー氏 期間限定コラボレーション』は、「ウォルドーフ・アストリア大阪」29階モダンフレンチ「ジョリー ブラッスリー」にて10月30日まで開催。ランチコースはひとり 9,800円で、10月29日までの平日11:30～14:30（ラストオーダー：14:00）のみ。ディナーコースはひとり15,000円で、 17:30～22:00（コース ラストオーダー：20:30）

また、最終日となる10月30日には、クロージングディナーイベントとして、この1日のためにジェイソン氏が考案した特別コースひとり16,000円が登場する。こちらは 17:30～20:00。ワインペアリングオプションなどもあり。詳細は公式サイトで確認を。

取材・文・写真／Lmaga.jp編集部