今年６月２６日、大阪・扇町公園そばに人気店「パティスリー ラヴィルリエ（以下「ラヴィルリエ」）」の新展開となる「六識（ろくしき）」（大阪市北区）がオープンした。

同店はアンティーク調の大きな白い扉に、控えめな看板のみ。店名の墨文から想像するに和食店？とも思える雰囲気…しかも、会員制でコースとパフェを提供、さらに１年間の期間限定オープン…と、本店とは完全に異なる形態に。何故このような形で新店舗をオープンしたのか？店主を取材した。

■ 公園そばの路面店…だけど隠れ家気分の佇まい

扉を開けると、待っているのは大きな一枚板のカウンター。わずか約５席の椅子が並ぶ贅沢な空間が広がっている。こちらを展開するのは、「ラヴィルリエ」のオーナーパティシエ・服部勧央さん。２００９年創業の「ラヴィルリエ」は、個性豊かな生菓子はもちろん、ブリオッシュなどのヴィエノワズリー、焼き菓子などがそろい、パフェやかき氷といったスイーツもカフェスペースで楽しめるとあって、常にお客で賑わっている。

今回オープンした「六識」は会員制・完全予約制のスイーツサロン。服部さんは「視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚の五感のその先の直感や記憶、余韻といった心の感覚に静かに触れる体験をしていただきたい」というコンセプトのもとに誕生したスイーツ店だという。ここで楽しめるのは塩からフルーツまで、シェフがこだわり抜いた素材を使って披露する昼限定のコースと夜限定のパフェ。料理やスイーツのビジュアル・味わい・香りなどはもちろんこと、それらを盛り付ける器にも美意識を注ぎ、五感を刺激するひと皿が堪能できる。

パティスリーの開業から１６年経った今、５２歳になる服部シェフの新展開への思いを聞けば「お客様に伝えていきたいと思うことが増えてきたんです」と回答。続けて「長年素材を選び、学び、菓子づくりと向き合ってきて、「味わう」という行為を、どこまで深められるのかを追求していくなかで、食への意識が変わりました。私自身も年齢を重ね、身体に優しいものを届けたいという想いが生まれてきたんです」とシェフは言う。

これまでにも増してより食材選びに細やかな注意を払うようになっているという話す服部シェフが同店で提供するのは、糖質の量を考え抜いた前菜からデザートのコース料理やグルテンフリーのパフェだ。

■ こだわり素材と器の饗宴

「六識」でいただけるデセール中心のコース料理（１万５０００円）は、８〜１０品。お食事のメインは茨城県「三右衛門」の豚肩ロース、北海道折笠農園の有機じゃがいも「さやあかね」などをコトコト煮込んむことで、素材の旨みが凝縮したポトフ。器は石川県輪島で漆の作品を制作している赤木明登さんの漆塗り、軽く手に馴染み口当たりもやさしい「Ｂｏ Ｐｒｏｊｅｃｔ.」の黒檀のスプーンでいただく。

またデセールでは、ぶどうやジャスミンの香りをまとったきくらげ、黒糖のジュレなどを使った優しい甘さの一品やメレンゲの中に自家製のミルクアイス&三宅島のパッションフルーツを組み合わせたひと皿などで構成される。

終始甘いものだけでなく「最後まで飽きないように」と、料理経験も持つ服部シェフらしいコース。また、「コース後に帰宅してから、『六識』のことを思い出しながら食べていただけたら」と、鈴木農園の米・つや姫を土鍋で炊いて塩むすびにしたものをお土産に持たせてくれるというサービスまで至れり尽せりだ。

そして、夜は季節のフルーツを使用したパフェを数種類。花のような甘い香り広がるタヒチ産バニラと珍しいニューカレドニア産バニラの２種を使ったバニラアイスを主役に、乳酸発酵クリーム、黒イチジク、黒砂糖のメレンゲ、オーツ麦のグラノーラ、米粉のチュイールなどを組み合わせた定番メニューの「直線のバニラ」をはじめ、桃をふんだんに使用した「桃源」（３２００円）といった季節感あるメニューもラインアップする。

お客の９割が注文するというパフェとのペアリングドリンクは、服部シェフの弟・将比路さんが担当。西天満の名店「レストレ」での７年間の経験から、料理、スイーツの世界観を広げるシャンパンを提案してくれる。本当に「パティスリー」の新展開？と疑いたくなるような贅沢な仕上がりになっている。

また、お菓子や料理の在り方を大切に、出来立てを味わう喜びを感じてもらうために全てお客の目の前で仕上げるスタイルにこだわる服部さんは「ずっとカウンターでお客様と対面しながら仕事をしたいと思っていたんです。できたてを召し上がってほしいという気持ちに加えて、食材のこと、生産者さんのことなども伝えていきたい、良さを知っていただきたいと考えています」と語ってくれた。

現在、「六識」はプレオープン中で、グランドオープンは９月１６日予定。場所は「ラヴィルリエ」（大阪市北区山崎町５－１３）の隣。会員制＆紹介制ゆえ、詳細は店舗へ連絡を。今後は誰でも参加できるイベントを不定期で開催予定。夜はサンドイッチもア・ラ・カルトで。昼（コース）は１２時～・１４時３０分～の２部制、夜（パフェ）は１８時～２４時（２３時Ｌ.Ｏ.９０分制）。コースは日・月・火曜休、パフェは日・月曜休。営業期間は９月１６日～２０２６年８月３１日まで。

取材・文／いなだみほ　写真／Ｌｍａｇａ.ｊｐ編集部