兵庫区・大開の人気ベーカリーが移転し、「Ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ　Ｒｅｃｏｌｔｅー北野本店ー」（神戸市中央区、以下「レコルト」）として７月２５日にオープン。観光地でもある北野の新たな名所となりそうだ。

大開で約１３年間に渡って地元の方々から愛され、遠方から訪れる客も多かった「レコルト」。家賃の高騰から、引き続き営業をおこなうことを諦めねばならず、店主の松尾裕生シェフが移転についてＳＮＳで告知。「地元にあるみんなに自慢したくなるパン屋さん。寂しいです」「毎日食べていたのでショックが…」と悲しみとともに、店じまいではなく、あくまでも移転というニュースにほっとする声も。

「物件を空け渡さないといけない期限もあり物件を探し続けました。神戸はもちろん、西宮の方へも足を延ばし、趣味のランニングを兼ねて、言葉どおり走り回りました（苦笑）」

営業しながら奔走していたなか、松尾さんが行っていた、中年男性ためのパン教室「パンじい」の生徒さんからのご縁で、北野で店を構えることに。

「私は、生まれも育ちも神戸市兵庫区で、物件のある北野の街をじっくり散策したことがなかったんです。実際に巡ると、素敵な異人館があり観光地としても賑わいつつ、住人の方々が根ざされている神戸らしい街だなと感じました」

■これからも体のことを考えたパンを…

新たな街で作るパンについては、「これまで同様に、より栄養に特化し、体に良い食材でパンが作りたいです」。というのも松尾シェフは、臨床検査技師の仕事に就いていたこともある異例の経歴の持ち主。

「健康診断も担当していました。そのとき、悪い菌があって病気になる、でも体にとってよい菌もある。パンは、生地を酵母で発酵させ、菌で作られている。良い菌、悪い菌の違いって何なのかな？　そんなことを考えるようになって趣味でパンを焼くようになったんです」

そして、パンの道へ進み、フランスパンでも有名な「ビゴの店」に就職。当初は「おいしいパン」をひたすら追求していたものの、自身の体調不良をきっかけに、パンを通じての健康も意識するように。

「病院は病気になった体を治すところ。治療のスペシャリストですが栄養のスペシャリストではありません。病気になるその前に、病気をしない体づくり、これがどれだけ重要か私自身、身に染みました。 僕が、たどり着いた答えは『好きなものを食べて、健康になれるように』です」

独立後に分子栄養学を学び、食材を選ぶ際の基準にも反映。油はココナッツオイルやオリーブオイル、卵は平飼い有精卵、牛乳は木次乳業のパスチャライズノンホモ牛乳を使用しています。

「１０点満点のパンばかりでなくてよいと思っています。『レコルト』って栄養のことを考えてパンを作っているんだなと頭の片隅に置いていただいて、普段の暮らしでも意識がちょっと健康の方に向いてくれたらいいなと。通ってくださるうちに、いつの間にか『あれ？風邪ひきにくくなったかも』、『いつのまにかお通じよくなってた』などの気づきがあれば大変うれしいです」

移転を機に改良した、食物繊維の多い小麦を使用した食パン「Ｐｒｅｍｉｅｒ（プルミエ）」（１本９２９円、ハーフ４６４円）。卵や乳製品を使わず、ココナッツオイルを使って作る「豆乳こしあんパン」（２８１円）など。「今後はプライスカードに栄養レベルを表示するといったことも考えています」。

新しい店舗はオープンキッチンで、松尾裕生シェフはじめスタッフの方々がパン作りに励む姿を一望できる。イートインも可能となり、カウンター席でドリンクととも焼きたてパンを頬張る楽しみも（夏以降はテラス席も予定）。営業時間は９時半～１７時、月・火曜定休。最新情報はＩｎｓｔａｇｒａｍ（＠recolte_matsuo）にて告知。阪急神戸三宮駅から徒歩約１５分。

取材・文・写真／いなだみほ