従来とは違うこだわり養殖、「京まぐろ」なぜおいしい？[PR]

2023.9.29 11:00

大起水産のプライベートブランド「京まぐろ」の刺身

(写真5枚)

２０２２年９月に誕生した「大起水産」（本社：堺市北区）の新ブランド「京まぐろⓇ」が、昨年よりさらにパワーアップ。その旨さの秘密を探ってみた。

■ 捕獲した本マグロを、４カ月短期養殖

丹後半島東端に位置する京都府伊根町。自然豊かな環境に恵まれた伊根湾で「短期養殖」された本マグロのなかでも、大起水産での一定水準をクリアしたもののみがこの『京まぐろ』となる。

京都府・伊根湾で畜養した本マグロのブランド「京まぐろ」
京都府・伊根湾で畜養した本マグロのブランド「京まぐろ」

京都府で唯一、本マグロの養殖がおこなわれる伊根湾海域は、海水温が低く、良質な本マグロが育つ好環境。

また、通常の養殖は２０～３０センチの本マグロの幼魚を２～３年かけて育てて出荷するが、ここでは鳥取沖で本マグロを捕獲し、生簀ごと３日間かけてゆっくりと伊根湾まで曳航し、４カ月ほどかけて短期養殖する。

輸送時にも芯温５度以下のまま運ばれることで、最高の状態をキープ

■ 天然に近いまぐろ、畜養で旨さアップ

これにより９月中旬から翌年１月末頃まで、高い品質のものを安定して供給できるようになった。しかも天然のおいしさに近い味わいが楽しめる。

旨みが深いトロはもちろんのこと、赤身にも適度に良質の脂が乗り、旨みと甘みのバランスよい味が堪能できるのだ。

柵取りされる途中でもプルリとゆれるほど

撮影当日運ばれてきた『京まぐろ』も、８０ｋｇほどで捕獲されたものを伊根湾で１１７ｋｇにまで育てられた大物。輸送時にも芯温５度以下のまま運ばれることで、最高の状態をキープしている。

解体中、ブロックに切り分け、柵取りされる途中でもプルリとゆれるほど身の上質さが伝わる。９月１５日より下記の京都の店舗から提供し、その後エリアを拡大予定。出荷本数も昨年の５００本から２倍の１０００本を予定している。

京都府・伊根湾で畜養した本マグロのブランド「京まぐろ」
京都府・伊根湾で畜養した本マグロのブランド「京まぐろ」
＜販売店＞
■大起水産 回転寿司（新京極店・河原町三条店・京都タワー店・京都伏見店・堺店）
■大起水産 街のみなと（京都伏見店）
■大起水産 まぐろパーク堺本店

取材・文／曽束政昭、写真／平賀元

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