従来とは違うこだわり養殖、「京まぐろ」なぜおいしい?[PR]
2023.9.29 11:00
(写真5枚)
2022年9月に誕生した「大起水産」(本社:堺市北区)の新ブランド「京まぐろⓇ」が、昨年よりさらにパワーアップ。その旨さの秘密を探ってみた。
■ 捕獲した本マグロを、4カ月短期養殖
丹後半島東端に位置する京都府伊根町。自然豊かな環境に恵まれた伊根湾で「短期養殖」された本マグロのなかでも、大起水産での一定水準をクリアしたもののみがこの『京まぐろ』となる。
京都府で唯一、本マグロの養殖がおこなわれる伊根湾海域は、海水温が低く、良質な本マグロが育つ好環境。
また、通常の養殖は20~30センチの本マグロの幼魚を2~3年かけて育てて出荷するが、ここでは鳥取沖で本マグロを捕獲し、生簀ごと3日間かけてゆっくりと伊根湾まで曳航し、4カ月ほどかけて短期養殖する。
■ 天然に近いまぐろ、畜養で旨さアップ
これにより9月中旬から翌年1月末頃まで、高い品質のものを安定して供給できるようになった。しかも天然のおいしさに近い味わいが楽しめる。
旨みが深いトロはもちろんのこと、赤身にも適度に良質の脂が乗り、旨みと甘みのバランスよい味が堪能できるのだ。
撮影当日運ばれてきた『京まぐろ』も、80kgほどで捕獲されたものを伊根湾で117kgにまで育てられた大物。輸送時にも芯温5度以下のまま運ばれることで、最高の状態をキープしている。
解体中、ブロックに切り分け、柵取りされる途中でもプルリとゆれるほど身の上質さが伝わる。9月15日より下記の京都の店舗から提供し、その後エリアを拡大予定。出荷本数も昨年の500本から2倍の1000本を予定している。
<販売店>
■大起水産 回転寿司(新京極店・河原町三条店・京都タワー店・京都伏見店・堺店)
■大起水産 街のみなと(京都伏見店)
■大起水産 まぐろパーク堺本店
取材・文/曽束政昭、写真/平賀元
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