ミシュラン・シェフによる新中華そば、鴨だしが主役

2021.1.18 17:15

塩と魚醤で味を調えた「鴨清湯（ちんたん）麺」（1,000円、煮卵100円は別料金）。テーブルに運ばれてきた瞬間、鴨肉からとった香味油の豊かな香りが食欲を刺激

(写真5枚)

兵庫・苦楽園口で人気を博して、京都へと移転した高級中国料理「ＶＥＬＲＯＳＩＥＲ（以下ベルロオジエ）」が、中華そば専門店「鴨出汁中華そばＲＯＫＵ」（京都市下京区）を新たに展開。１２月にオープンしてから、その贅沢な味わいがグルメの間で口コミで徐々に広がっている。

２０１９年にオープンしたライフスタイル提案型の複合型商業施設「ＧＯＯＤＮＡＴＵＲＥＳＴＡＴＩＯＮ」にある、ミシュラン１つ星店を獲得した「ベルロオジエ」。中国料理という枠にとらわれず食材遣いなど、洗練されたコース料理が人気を誇り、ランチは７０００円（税サ別）と記念日などに重宝されている。

そのオーナーシェフである岩崎祐司さんが、念願かなってプロデュースしたのが今回の専門店。中華そばのメニューは「鴨清湯（ちんたん）麺」「鴨白湯（ぱいたん）麺」（各１０００円）のみで、一般的なラーメンに欠かせない調味ダレ「かえし」を入れずに、鴨からとっただしで深みのあるコクと上品な風味を表現している。

「鴨の赤身のほうが味わいに厚みが出るんです」と岩崎シェフは、さまざまな種類の鴨を試した結果、鴨だしは京鴨のミンチとローストして香ばしさを加えたガラ、フレンチの鴨料理に使われるバルバリー種のもも肉へとたどり着いたのだそう。隠し味にレモンやドライポルチーニ茸、ドライトマトなどを使用し、ジャンルを問わない食材選びと柔軟な発想もシェフならではだ。

お客からは「ラーメンとひと言ではくくれない。コース料理のひと皿のような感覚になる味」との声もあるそうだが、シェフは「ひとりで楽しみやすいものだと思いますので、気軽にラーメンを食べに来ていただければ」と語る。

営業時間は１１時半～２０時。場所は「ベルロオジエ」の隣で、阪急・京都河原町駅から徒歩約２分。

取材・文・写真／中河桃子

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