醤油、塩こうじ、味噌も・・「育てる発酵調味料」で免疫力を

2020.6.14 08:15

自分で作った醤油の味は格別

(写真7枚)

長引く外出自粛で、在宅時の食の充実が見直されるなか、プロの味を簡単に手作りできるグルメ・キットが人気を呼んでいる。その集大成と言えるのが、数週間から数カ月かけて自家製できる調味料だ。

なかでも、腸活や免疫力アップが期待できる発酵調味料が今どき。毎日混ぜたりとメンテナンスが必要なものもあるが、時間と手間がかかる分愛着が深まり、完成品が食卓にのぼった時の感慨もひとしお。醤油、味噌、塩こうじやもろみ味噌など、初心者でも手軽に挑戦できるキットを紹介する。

「天然食堂かふぅ」の薬膳醤油麹キット
「天然食堂かふぅ」の薬膳醤油麹キット

完成まで1週間。いつもの醤油が変身!
「天然食堂かふぅ」の薬膳醤油麹キット

「食べることは生きること」をモットーに、薬膳ベースの養生ごはんを提供するカフェ。店頭で購入できるオリジナルの「薬膳醤油麹キット」は、乾燥甘酒こうじに、漢方食材のなつめ、くこ、龍眼肉(りゅうがんにく)、黄耆(おうぎ)をセットにしたもの。

市販の醤油をベースに、漢方食材で滋養強壮、免疫力アップなどの薬効をプラスする。醤油とキットの食材を鍋で煮込み、いったん漉してから、甘酒こうじを加える。1週間〜10日、毎日かき混ぜながら熟成を進めると完成。いつもの醤油にほのかな甘さ、コク深さが加わり、料理の下味にも、かけ醤油にも重宝。1300円(税別)。
販売:天然食堂かふぅ

水につけておくだけで簡単。「マルカワみそ」の自然栽培の塩麹手作りセット
水につけておくだけで簡単。「マルカワみそ」の自然栽培の塩麹手作りセット

完成まで1週間。ナチュラル志向の塩こうじ
「マルカワみそ」の自然栽培の塩麹手作りセット

 
福井県越前、創業100年を超える老舗発酵食品メーカーのロングセラーは、1kgの塩こうじが作れるキット。自然栽培の米こうじにあらかじめ天日湖塩を混ぜた素が届くので、後は水に浸けておくだけ。

付属の容器に塩こうじの素を入れ、水をひたひたに注ぎ、毎日かき混ぜながら発酵を見守ること1週間~10日。こうじの形がほど良く崩れ、甘い香りが高まってくると完成は近い。野菜や肉を漬け込むと柔らかさが増し、上々の風味に。米麹は優しい甘みの白米こうじ、風味が渋めの玄米こうじの2種からセレクト可。1110円(容器付き・税込み・送料別)。
●取り寄せ方法:WEB(https://marukawamiso.com/item/siokouji-sizen-set.html

「大阪屋こうじ店」の手作りもろみ麹セット。出来上がったら野菜をディップ!
「大阪屋こうじ店」の手作りもろみ麹セット。出来上がったら野菜をディップ!

完成まで1カ月。珍しい、おかず味噌キット
「大阪屋こうじ店」の手作りもろみ麹セット

 
京都・舞鶴で江戸時代寛永年間の創業。国産米と地下天然水を用い、昔ながらの煉瓦室で3日間かけてふっくら醸した生こうじ、自慢のこうじで仕込む味噌や甘酒を製造販売する。

京白味噌、赤味噌、田舎味噌など多彩な味噌キットが揃うなか、珍しいのはおかず味噌「もろみ」。特製米こうじ、麦・豆こうじに、醤油1リットル、みりん200ccを混ぜ、常温で10日~2週間ごとに混ぜながら夏季1カ月、冬季3カ月で完成。炊きたてご飯にのせたり、野菜をディップしたり、塩漬けした野菜と混ぜれば金山寺味噌風に。3250円(税・送料別)。
 ●取り寄せ方法:WEB(https://shop.namakouji.com/

「かわばたみそ」の味噌手作りキット。米こうじ、北海道産大豆、海水塩がセット

米、大豆、塩にこだわって完成まで3カ月
「かわばたみそ」の味噌手作りキット

 
淡路島・洲本で無添加味噌を作り続けて180年。1年中仕込める味噌手作りキットは、兵庫県産あきだわらの生の米こうじ、甘みの濃い北海道産大豆とよまさり、沖縄のきめ細やかな海水塩「青い海」をセット。

しっかり浸水させた大豆を、煮込んでからすり潰し、食塩、米こうじとよく混ぜ合わせ、おにぎりのように固く握って保存容器に隙間なく詰めていく。ラップで蓋をし、夏季3カ月、冬季6カ月かけて熟成。まろやかな中辛の味噌2kgが完成する。2680円(税込み・送料別)。
●取り寄せ方法:WEB(https://item.rakuten.co.jp/kawabatamiso/miso-handmade/

「今しぼり」の育てる醤油は、少なくとも半年かけて育てる
「今しぼり」の育てる醤油は、少なくとも半年かけて育てる

完成まで半年。かやぶきの里からお届け物
「今しぼり」の育てる醤油・卓上しぼり器セット

 
「日本昔ばなし」のように、かやぶき古民家や里山風景が美しい京都府綾部・志賀郷で、9組のIターン家族が立ち上げた醤油製造会社「今しぼり」。こうじ菌を生かしたまま熟成させる「古式製法」で、醤油作りや商品開発に打ち込んでいる。

「手作り醤油キット」は醤油こうじ、ビン、木の蓋、卓上しぼり器のセット。付属のビンで醤油こうじと水を混ぜ、定期的に撹拌しながら熟成を待つこと半年(秋冬の仕込みなら1年)。できあがった醤油をしぼれば、輝くこはく色、フレッシュな香りと味わいに感激!5200円(税・送料別)
 ●取り寄せ方法:WEB(https://www.imashibori.com/product
 

「天然食堂かふぅ」
住所:大阪市西区北堀江1-14-21 1F
営業:11:30〜19:00  日祝日休
電話:06-6533-0775

「マルカワみそ」
住所:福井県越前市杉崎町12-62
営業:9:00~17:30  日祝日&第2・4土曜休
電話:0778-27-2111

「大阪屋こうじ店 舞鶴本店」
住所:京都府舞鶴市堀上68
営業:9:00~18:00  日祝日休
電話:0773-75-0550

「大阪屋こうじ店 三条神宮道店」
住所:京都市東山区三条通神宮道東入中之町181
営業:12:00~17:00 月曜(祝日の場合は翌日)休
電話:075-754-0250

「かわばたみそ」
住所:兵庫県洲本市下加茂2-5-62
営業:9:00〜17:00 日祝休
電話:0799-22-4607

「今しぼり」
住所:京都府綾部市篠田町小西五番
電話:0773-21-6831

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