日本で暮らすインド人も嘆くほど暑い、近年の日本の夏。「インド人もびっくり」とはいえ、やはり現地の最高気温は５０度近く（！）にもなるそうで、スパイスをふんだんに使う料理に気候風土が反映されています。

「ガツンとスパイスが効いてて、ビールに合って、あんまり難しくないおつまみ、教えてください」。そんなわがままオーダーに、日本の気候もインド各地の気候風土・食文化も知る、東京・三軒茶屋の名インド料理店「シバカリーワラ」（世田谷区）の店主・山登伸介さんが応えてくれました。

「インド料理には本来、アーユルヴェーダに基づいた医食同源の考え方があります。家庭でも、体調などに合わせて、スパイスや食材を調整して作っているそうです」と山登さん。やはりインド料理は暑い気候に合わせたものであり、食べることで体調面を整えてくれるようだ。

〈その１〉こうばしスパイシーな無限キャベツ「キャベツのアチャール」

●材料　４人分
・キャベツ　４００ｇ（ざく切り）
・玉ねぎ　６０ｇ（薄切り）
・ウラドダール　３ｇ

・砂糖　２５ｇ
・塩　１５ｇ
・アップルビネガー　４５ｍｌ（ほかのビネガーでもＯＫ）
・サラダ油　４５ｇ

・ホールスパイス
　クミン　１ｇ
　チリ　４本
　マスタードシード　２ｇ

・パウダースパイス
　ターメリック　２ｇ

●作り方
１．ボウルにキャベツ、玉ねぎ、砂糖、塩、アップルビネガーを入れてざっくり混ぜる。

２．フライパンにサラダ油を入れ中火にかける。ウラドダールとすべてのホールスパイスを入れ、ダールが濃い茶色になったら火を止める。ターメリックを入れて素早く揺すって混ぜ、１のボウルに入れる。

３．手でしっかりと揉み込む。水分をギュッと絞って器に盛る。

〈その２〉スパイスをプラスしたインド版ハンバーグ「ラム肉のタワカバーブ」

●材料　１０個分
・ラムひき肉　５００ｇ（ひき肉がなければラム肉をフードプロセッサーで挽く）
・玉ねぎ　正味１５０ｇ（みじん切り、サラダ油大さじ１．５で少し色付くまで炒める）
・青唐辛子　１本（みじん切り）
・ジンジャーガーリックペースト　４０ｇ
（にんにく６：しょうが４の割合ですりおろしたもの）
・卵　１個

・ホールスパイス
　コリアンダー　７ｇ（乾煎りする）

・パウダースパイス
　ガラムマサラ　７ｇ
　チリ　５ｇ

●作り方
１．ボウルにコリアンダー以外の材料を入れ、粘りが出るまでしっかり混ぜる。コリアンダーを加えて混ぜ合わせる。１０等分する

２．手水を付けながら１ｃｍぐらいの厚みの丸型に形成する。

３．フライパンに適量のサラダ油（分量外）を引いてしっかり熱し、２を並べる。弱めの中火で片面につき２～３分ずつ、軽く押さえながらしっかり焼き色が付くまでフタをせずに焼く。

４．器に盛る。好みでオニオンスライスを敷き、香菜のみじん切りを散らし、ミントチャトニを添える。

「ビールはもちろん、ハイボールやジントニック、冷えた白ワインやスパークリングにも合いますよ」と山登さん。多めに作って、夏の家飲み常備アテにしてみてください。レシピは、『東京・三軒茶屋　シバカリーワラのカレーとスパイス料理』（京阪神エルマガジン社刊）より。

写真・衛藤キヨコ

「東京・三軒茶屋 シバカリーワラのカレーとスパイス料理」

2022年7月発売
定価：2200円