２０１８年５月に惜しまれながら閉店した、日本を代表するパティスリー「オ・グルニエ・ドール」（京都市中京区）。そのオーナーパティシエである西原金蔵シェフが、１年間の充電期間を経て、６月１日からひっそりと週末だけの店をオープンしている。

フランス料理界の巨匠アラン・シャペルのもとで活躍した西原シェフは、京都で２００１年にパティスリーを開店したときから、６５歳で引退を決めて実行。閉店１カ月前頃からは他府県のファンも連日訪れ、早朝から長蛇の列に。「やりきった！ すっからかんになった気持ちでした」と、当時を振りかえる。

しかし、１年を通じて季節ごとの食材と出合い、作りたいものが次々と湧いてきた西原シェフ。梅、夏みかん、柚子などで砂糖漬けやジャムなどを作り続け、今回の「コンフィズリー エスパスキンゾー」にたどりついたのだという。

「フランスでスイーツの店は、パティスリー（生菓子）、コンフィズリー（砂糖菓子）、グラッスリー（氷菓子）に分けられるのですが、私は生菓子は『オ・グルニエ・ドール』で卒業したので、それ以外を。今後は、和菓子・洋菓子のジャンル関係なく作っていきたい」と語る。

今、ショーケースに並んでいるのは、キラキラと輝く宝石のような「パート・ド・クルスティヤン」（１箱１４５０円～）。日本語に訳すと、琥珀糖。寒天を使い、周りのシャリッとした食感はまさに和菓子そのものだ。伏見の奥田農園の無農薬のバラ、実山椒、バルサミコ酢とタイムなど、さまざまなバリエーションがそろい、なかでも目を引くのがスペシャリテだった生菓子「ピラミッド」の形で、日本酒とカカオニブを使ったものだ。

「こちらはアラン・シャペル氏からの課題だったんです。周りがシャリッとして、なかはやわらかいパート・ド・フリュイ（フルーツのピューレを固めたゼリー）を考えてって。ようやく辿りつくことができました」と、満面の笑みで語ってくれた。

また、砂糖漬けの際に残ったシロップで作るシャーベットのグラニテ（６５０円）も夏限定で販売。糖度を控えたグラニテは、上品な甘みと柚子ピールのほんのりとした苦味、爽やかな青柚子の香りがアクセントに。オーダーごとにシェフが１皿ずつ作ってくれるのも、今回のお店ならではだ。

「アイデアは無限大です。妻と２人でできる範囲で、ベストを尽くせたら。１０年続けるのが今回の目標です」と、今後の活躍にも期待が高まるばかり。今後は、コンフィチュールや瓶詰めのジュレなども販売予定。営業は、基本土・日曜のみ（不定休・７月は２７日・２８日のみ営業）で、営業は１３時～１７時。

取材／いなだみほ