1969年、芦屋の小さなサロンから始まった洋菓子店［アンリ・シャルパンティエ］。名店の新商品は、大阪を冠に掲げたフィナンシェ。実は、関西人にはおなじみのアレが隠し味だそうで…。気になる誕生秘話を、駒居シェフに伺ってみることにした。

［アンリ・シャルパンティエ］シェフ 駒居崇宏さん
「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2023」ではチームを世界一へ。極上のスイーツを手掛ける、日本が誇るシェフ。

フードライター 曽束政昭さん
Meets Regionalをはじめ雑誌やテレビで活躍中の、関西屈指の〝まんぷくライター〞。お好み焼き屋から漁港の鮨屋まで、足を使って取材・執筆。

Meets Regional編集長 松尾修平
日頃は街の酒場が主戦場、最近はランニング中のスイーツ摂取がマイブームらしいが…。街場視点で銘菓の新スイーツを試食＆考察。

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全ての始まりは、上質なカカオとの出合い。

松尾：新商品の「大阪カカオ」。大阪にまつわるストーリーとこだわりが詰まった自信作のフィナンシェとのことですが、どういった経緯で開発されたのでしょうか？

駒居：とあるカカオとの衝撃的な出合いがきっかけでした。年に一度の世界的なチョコレートの品評会で食べたチョコレートが、繊細かつ野生味のある、唯一無二の味わいだったんです。「これは日本人の好みにも、うちのフィナンシェにも合うはずや！」と確信しました。調べてみると、生産者はウガンダでカカオ作りをしている岡野あさみさんという日本人の方だったんです。

松尾：なるほど。でもなぜ、“大阪”なのでしょう？

駒居：実は、岡野さんが大阪出身。さらに、カカオをチョコレートに加工するアトリエ［Team Cacao］も大阪にあります。僕たちは芦屋が誕生の地ですが、まぁ、大阪寄りということで（笑）。

曽束：いろいろなご縁が、偶然にも大阪で重なったというワケですね。

駒居：そうなんです。みんなが大阪で繋がったんです。しかも、2種類あるうちのひとつは「ソース・ドゥ・フリュイ」という名前。隠し味は、「イカリソース」なんですよ。

曽束：いやぁ、これは驚きですよ（笑）。カカオとソース、全く想像がつかない組み合わせやなぁ…。

駒居：そうでしょう？さっそく、召し上がってみてください。

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ソースを使ったお菓子作りは、私としても初の試みでした。社内のスタッフも最初は半信半疑でしたが、食べてみると「あれ？いけるやん！」というリアクションでしたね（笑）。一番苦労したのはやはり味わいのバランスです。頭で描いていた理想を、およそ1カ月ほど情熱を注いで形にした自信作。1975年の発売以来、フィナンシェは私たちの特別なお菓子です。「大阪カカオ」が、新たな定番になればと思います。

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まさかのカカオ×ソース！マリアージュを初体験。

松尾：では、「ソース・ドゥ・フリュイ」からいただきます。…これは、スパイシーで複雑な風味ですね。インパクトがありますが、アンリさんらしく上品な味わいです。

曽束：おぉ～、これは面白い。最初に力強いカカオの風味が来て、後からソースが追いかけてくるような。

駒居：まさに、そのバランスになるように緻密に設計しているんです。ちなみに、フィナンシェに使うチョコレートは焙煎具合を変えながら、5～6種ほど試作しました。幅広い世代の方々に召し上がっていただいている［アンリ・シャルパンティエ］のお菓子なので、尖りすぎているのは良くない。でも、このカカオが持つ独特の野生味は生かしたくて。フィナンシェとして焼き上げたときに味わいのベストバランスを実現できるチョコレートになったと思います。

松尾：そもそもですが、フィナンシェの材料としてソースを使うことになったきっかけは何だったのでしょう？

駒居：チョコレートに合う素材をずっと探していたんです。先ほどお話ししたとおり、大阪繋がりからスタートしたこのお菓子。大阪の素材で何かいいものはないかな？と考えてみたときに、チョコレートと相性の良いフルーツやスパイスを含んでいるソースはどうだろう？と思いつきました。

曽束：めちゃくちゃ斬新ですよね。関西といえば粉もん。ソースのバリエーションも豊富ですが、よりスパイスが効いたものや辛口のものなど、複数のソースを視野に入れていたんですか？

駒居：うーん。やっぱり、ひと口目にはスパイスよりもカカオの香りが立つようにしたかったんです。だから、どちらかというとフルーティなものを求めていましたね。そうやって探し続けた結果、「イカリソース」さんとチョコレートが非常にマッチしたんです。

曽束：なるほど。「イカリソース」はデーツ、プルーン、マンゴーなどのフルーツが入っているんです。シンプルな焼きそばに使うと、その味わいがよくわかるんですよ。まろやかで奥深いコクが、カカオの味わいを引き立てているのかも。

松尾：もうひとつのバニラ味も、岡野さんが手がけたバニラとカカオを使っているんですね。こちらもバニラの上質で力強い風味に驚きます。

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オシャレなパッケージを見て、「ほんまにソース入ってんの？」と最初は思ったんです。でも「焼いても香りが飛ばない」というシェフの言葉に、ハッとしました。鉄板でジュージュー焼いても抜群の存在感を誇るのがソースだと。焼き菓子としてオーブンで焼かれてもやはり、芳しさは健在でした。しかも庶民のソースの味ではなく、上質さをまとって大変身！ これには感動しましたね。ソースはやっぱり偉大です。

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たこ焼きのように愛される、大阪の新名物になれば。

駒居：カカオとスパイスの最高のバランスは、生地の構成にも秘密があるんです。それが、ショコラ生地とソース生地の二層構造です。一緒に混ぜ込んでしまうとソースの主張が強くなってしまうんですよね。実は、小さくて丸いフィナンシェの上にソース生地を一つひとつ手で絞っているんですが…このビジュアル、よく見ると、何かに似てると思いませんか？

松尾・曽束：…たこ焼き！？

駒居：はい。実はたこ焼きをイメージしているんです。

松尾：えぇ～！

曽束：すごい発想力。

駒居：チームでブレストをしていくうちにひらめいたんですよ。これは我々作り手だけでは出てこないアイデアでした。

松尾：そのエピソードを聞いて、ちょっと温めてみてもいいかもと思いました。シェフ、試しにレンジでチンしてきていいですか？

駒居：どうぞどうぞ。

曽束：温めるとめちゃくちゃ香りが立つね。

駒居：アーモンドの香りがすごく立ちますね。

松尾：新発見でした（笑）。

曽束：どんな味なんだろう？の想像を上回る、複雑な風味。しかもたこ焼きをイメージしていたとは。大阪土産の定番になればいいですよね。完成までの経緯も面白いから、レコード屋さんのポップみたいに、陳列棚にストーリーを添えたりして。

松尾：2種類あるから食べ比べも良さそう。駒居シェフは、この新商品をどんな風に皆さんに楽しんでいただきたいですか？

駒居：大阪限定での販売を予定しています。駅で手に取っていただくことが多いと思うので、ぜひ手土産としていろんな地域の方にも召し上がっていただきたいですね。

曽束：本当に素晴らしいカカオですが、他にもチョコレートを使った商品を作る予定はありますか？

駒居：そうですね、生ケーキにしてもきっと面白いとは思います。ただ、この商品の完成度には自信がありますので、まずはこちらを多くの方に楽しんでいただけたらと。やっぱりおいしいだけではなく、その背景にあるストーリーも大切だと考えています。唯一無二のカカオストーリーを、多くの方々に味わっていただけるとうれしいです。

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ひと口食べると、後から追いかけてくるスパイスの心地よい刺激。お酒が進む上質な大人味で、僕は断然ワインが欲しくなりました。最近、街場でもスパイスをちょっと効かせたお菓子とワインを楽しめる店がジワジワと増えているんです。ちょうどトレンド的にもバッチリですね。個人的にはやっぱり、2種類を食べ比べてほしいなと思いました。個性の違いが楽しいので、セット販売してほしいです（笑）。

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香り鮮烈、新感覚スイーツ。

豊かな大地に恵まれたウガンダ共和国で良質なカカオ作りを行う、大阪出身の岡野あさみ氏のカカオを使用したフィナンシェ。気軽なひと口サイズながら、野生味あるフレッシュなカカオのインパクトの余韻が力強く続く。手土産はもちろん、自分へのご褒美スイーツにもぜひ。

ここで買えます！

3月1日（日）〜 梅田阪急店、難波髙島屋店、おみやげ街道 アルデ新大阪店他、大阪府内の［アンリ・シャルパンティエ］店舗で発売。販売場所の詳細はHPをチェック。

取材・文／原田麻衣子
写真／沖本明
提供／シュゼット・ホールディングス