妙見岳と野岳の鞍部（あんぶ）に位置する標高1079mの仁田峠。東側にある平成新山展望地からは約30年前に大噴火を起こした普賢岳と、その際にできた巨大な溶岩ドームから生まれた平成新山の荒々しい姿が眼前に広がる。

　長崎県南東部にある島原半島は、もともと火山の島。約４３０万年前の火山噴火に始まり、度重なる噴火や隆起で現在のような半島になった。その中央にそびえる普賢岳も活動を止めることなく、寛政4年（1792）の大噴火・地震で山体崩壊し、平成３年（1991）に起きた噴火によって平成新山が誕生したことはまだ記憶に新しい。そうした火山活動による災害は甚大だが、一方で多くの恵みをもたらしてくれる。土石流や火山灰が肥沃な土壌を生み、地域それぞれの地形や地質に適した農業が盛んに行われているのだ。例えば、北東部は黒ボク土と呼ばれるやわらかく保水性が良い土なので、地中に深く根を張るダイコンやニンジンなどの根野菜をはじめ、葉にたくさんの水を含む葉物野菜、米作りにも最適。南部の酸性で鉄分の多い赤黄色土は、全国屈指の生産量を誇るジャガイモの大産地になっているなど、島原半島内だけであらゆる種類の野菜が生産されている。長崎県の農業生産額の約４割を島原半島が占めており、その形から「一億人のいぶくろ」と呼ばれていることが豊かさの証しだろう。そして、水もまた火山の恵み。普賢岳は雨水をたっぷりと吸収して、山麓へと水を届けてくれる。中でも島原市は1日の湧水量が約22万tにも及ぶ水の都。ここに住む人々は日々の暮らしや農業に水を役立ててきた。

　近年、食にこだわる料理人や感度の高い美食家たちから注目を集めている雲仙野菜。その土地になじみ育ってきた野菜の種を採って繰り返し栽培し続ける種採り野菜など、雲仙の恵みを生かした農業を志す他県からの移住者も増えつつあるという。５年前に茨城県から移住し、有機農業に取り組む［雲仙つむら農園］のオーナー・津村義和さんもその一人。普賢岳と有明海を望む畑では、緑のナスや白いピーマン、赤のオクラなど少量多品目の野菜が栽培され、四季折々にカラフルな彩りと強い香りがあふれている。もちろん大地の爆発的なエネルギーをルーツに持ってこその力強いおいしさだ。

土壌が肥沃な島原半島は県内一の農業地。私たちの食卓を彩る一般的な野菜の生産はもちろんのこと、最近では種を採り続けて繰り返し栽培する種採り野菜や、黒田五寸人参などの在来種を栽培する生産者も少しずつ増え、野菜のバリエーションもますます豊富に。雲仙の野菜作りが活気づいている。

野菜が持っている旨みや甘み、水分を逃がさないように、ずんぐりとした黒田五寸人参の皮はむかず、揚げやすい大きさに切ることもしない。野菜を丸ごと衣で包んで、高温と低温の油を使ってカラリと揚げる。「天ぷらは素材のポテンシャルを極限まで引き出す究極の蒸し料理です。味わってみると野菜の常識が変わりますよ」と自信たっぷりの笑顔で話す草野さん。夏はナスやピーマン、オクラ、秋冬はムラサキイモなど、旬の野菜を［雲仙福田屋］内の天ぷら料理専門店［天ぷら 香ふく］で堪能できる。